Le pozol est une boisson traditionnelle préparée avec une pâte de maïs nixtamalisé mélangée à de l’eau. Dans le procédé traditionnel décrit par la recherche universitaire, la pâte fermente spontanément avant d’être servie comme boisson. Le cacao, le sucre, le sel ou d’autres ingrédients peuvent en modifier le goût selon la région et la recette. Il ne s’agit pas de la même chose que le pozole, un ragoût salé à base de maïs hominy.
En bref
- Le pozol est préparé à partir de pâte de maïs nixtamalisé, et non d’une base de sirop au chocolat.
- Le pozol traditionnel est associé à la fermentation ; il peut donc avoir un goût frais, acidulé ou aigre.
- Le pozol au cacao associe la base de maïs à du cacao moulu. Une préparation sans cacao, parfois appelée blanche, peut avoir un goût très différent.
- Les solides se déposent. Remuez ou bougez la boisson avant de la boire.
- À San Cristóbal, sa disponibilité varie d’un jour à l’autre : on ne le trouve pas forcément dans tous les établissements.
Pozol et pozole : quelle différence ?
Les noms se ressemblent, mais les préparations sont différentes :
- Pozol : une boisson à base de pâte de maïs, mélangée à de l’eau et parfois à du cacao ou à un édulcorant.
- Pozole : un ragoût salé préparé avec du maïs hominy nixtamalisé, du bouillon et des garnitures.
Si vous demandez du pozol, précisez que vous cherchez la boisson. Pour le ragoût, demandez du pozole.
Comment le pozol est-il préparé ?
On prépare une pâte à partir de maïs nixtamalisé, puis on la mélange à de l’eau. L’étude en accès libre associée à l’UNAM et publiée dans la revue Microbiology décrit le pozol comme une boisson mexicaine traditionnelle préhispanique, préparée à partir de pâte de maïs nixtamalisé fermentée par fermentation spontanée. Elle examine la communauté microbienne et les changements métaboliques pendant la fermentation.
Cette étude documente une préparation traditionnelle ; elle ne définit ni la méthode ni la durée de fermentation de toutes les boissons vendues aujourd’hui. Demandez quelle version est servie, surtout si vous préférez une boisson au cacao, sucrée ou moins acidulée.
Variantes blanches, au cacao ou acidulées
Vous pouvez rencontrer des appellations comme pozol blanc, pozol au cacao ou pozol agrio. Elles décrivent de façon pratique les ingrédients ou le goût ; elles ne correspondent pas à une nomenclature de menu normalisée.
- Pozol blanc ou sans cacao : met en avant le maïs et la fermentation.